精進料理の味を決める基本のだし
精進だしの取り方
材料：２人分
- ◎水3升
- ◎昆布2本
- ◎どんこしいたけ20個
- ◎かんぴょう80g
- ◎煎り大豆80g
- ◎煎り米50g
- ◎酒80g
作り方
- 煎り米を除いた材料を水と少量の酒に浸し、しいたけがある程度柔らかくなったら火にかける。
- 沸騰しない程度の火加減に保ち、昆布が柔らかくなるまで煮出す。
- 昆布、かんぴょうを引き上げる。
- 最後に布越ししてしいたけ、大豆を取り上げる。
- 煎り米を入れ、すぐに漉して完成。
春：春の代表的な山菜では
たけのこと柚子みその竹皮包み
材料：２人分
- ◎たけのこ1本
- ◎刺身こんにゃく1/2枚
- ◎柚子の皮少々
- ◎白みそ少々
- ◎はじかみ
- 酒・みりん・砂糖・塩・米ぬか・鷹の爪・精進だし・薄口しょうゆ
作り方
- 白みそに酒、みりん、砂糖を合わせ火にかけ、すりおろした柚子の皮を混ぜる。
- 刺身こんにゃくを薄くそいで、湯通しし、精進だしに、薄口しょうゆ1、みりん1、砂糖、塩少々で煮て軽く下味をつける。
- たっぷりのお湯にひと握りの米ぬか、鷹の爪2本を入れ、たけのこを皮ごと3時間ゆがき、そのまま冷ます。皮をむいて縦6つに切ったら、こんにゃくと同様に下味をつける。
- 3.に1.と2.をのせ、さらにたけのこをかぶせて竹皮で包む。
- 4.を200度のオーブンで15分焼き、はじかみを添える。
夏：夏になると冷たく冷やした
雷豆腐
材料：２人分
- ◎豆腐一丁
- 和芥子・青海苔・砂糖・塩・精進だし・白味噌
作り方
- 和芥子は、40度のお湯で溶き、和紙をかぶせておく。
- 豆腐は重しをして水気を切り、裏ごしする。砂糖、塩少々で味を付けておく。
- ぐい飲みにラップ紙を敷き、2.をのせ、あんとして1.を多めに流しこみ、蒸し器で15分蒸す。
- ラップ紙をはずし、180度の油で揚げる。
- 精進だしに白味噌を加えて煮立たせ、白味噌仕立ての味噌汁を作る。
- 4.を器に盛り、青海苔を天盛りにし、5.を注ぐ。
秋：秋の豊富な実りの
焼き松茸とほうれん草の 割りポン酢和え
材料：２人分
- ◎松茸1本
- ◎ほうれん草少々
- ◎砂糖1束
- ◎すだち1個
- だいだい酢（すだち酢）・濃口しょうゆ・みりん・酢・赤ワイン・差し昆布・精進だし・塩
作り方
- だいだい酢1、濃口しょうゆ1、みりん0.4、酢0.2、赤ワイン0.1、差し昆布少々でポン酢を作る。
- 1.を精進だしで割り、煮きりみりんを少々を加える。
- 松茸は石突きを取り、天火で塩焼きにする。
- ほうれん草は、塩を入れたお湯でゆがく。
- 3.と4.を合わせたら2.で和え、薄切りにしたすだちを添える。
冬：冬は身体を温める為の
普茶鍋
材料：２人分
- ◎白菜4枚
- ◎豆腐1丁
- ◎えのき茸1袋
- ◎生しいたけ2枚
- ◎れんこん1節
- ◎たけのこ1/2本
- ◎菊菜1束
- ◎巻き湯葉2枚
- 米ぬか・鷹の爪・片栗粉・精進だし・薄口しょうゆ・みりん
作り方
- 白菜は茎を落とし、1枚ずつゆがく。その後巻きすに白菜を並べて巻き、適当な大きさに切る。豆腐は8つに切り、バーナーか天火で焼き目を付け、焼豆腐にする。たけのこは、ひとつかみの米ぬか、鷹の爪2本を入れたお湯でゆがいた後、皮をむき適当な大きさに切る。
- れんこんは皮をむき、すりおろして水気を切り、片栗粉少々を混ぜ、流し缶に入れ、15分蒸す。その後適当な大きさに切り、180度の油で揚げる。巻き湯葉も180度の油で揚げておく。
- 精進だし12、薄口しょうゆ1、みりん1を合わせる。
- 小鍋に1.と適当な大きさに切った菊菜、えのき茸、しいたけと2.を盛り、3.のだしをはって火にかける。
