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koya-san cooking

精進料理の味を決める基本のだし

精進だしの取り方

材料:2人分

◎水 3升
◎昆布 2本
◎どんこしいたけ 20個
◎かんぴょう 80g
◎煎り大豆 80g
◎煎り米 50g
◎酒 80g

作り方

1. 煎り米を除いた材料を水と少量の酒に浸し、しいたけがある程度柔らかくなったら火にかける。
2. 沸騰しない程度の火加減に保ち、昆布が柔らかくなるまで煮出す。
3. 昆布、かんぴょうを引き上げる。
4. 最後に布越ししてしいたけ、大豆を取り上げる。
5. 煎り米を入れ、すぐに漉して完成。

春:春の代表的な山菜では

たけのこと柚子みその竹皮包み

材料:2人分

◎たけのこ 1本
◎刺身こんにゃく 1/2枚
◎柚子の皮 少々
◎白みそ 少々
◎はじかみ
酒・みりん・砂糖・塩・米ぬか・鷹の爪・精進だし・薄口しょうゆ

作り方

1. 白みそに酒、みりん、砂糖を合わせ火にかけ、すりおろした柚子の皮を混ぜる。
2. 刺身こんにゃくを薄くそいで、湯通しし、精進だしに、薄口しょうゆ1、みりん1、砂糖、塩少々で煮て軽く下味をつける。
3. たっぷりのお湯にひと握りの米ぬか、鷹の爪2本を入れ、たけのこを皮ごと3時間ゆがき、そのまま冷ます。皮をむいて縦6つに切ったら、こんにゃくと同様に下味をつける。
4. 3.に1.と2.をのせ、さらにたけのこをかぶせて竹皮で包む。
5. 4.を200度のオーブンで15分焼き、はじかみを添える。

夏:夏になると冷たく冷やした

雷豆腐

材料:2人分

◎豆腐 一丁
和芥子・青海苔・砂糖・塩・精進だし・白味噌

作り方

1. 和芥子は、40度のお湯で溶き、和紙をかぶせておく。
2. 豆腐は重しをして水気を切り、裏ごしする。砂糖、塩少々で味を付けておく。
3.

ぐい飲みにラップ紙を敷き、2.をのせ、あんとして1.を多めに流しこみ、蒸し器で15分蒸す。

4. ラップ紙をはずし、180度の油で揚げる。
5.

精進だしに白味噌を加えて煮立たせ、白味噌仕立ての味噌汁を作る。

6.

4.を器に盛り、青海苔を天盛りにし、5.を注ぐ。

秋:秋の豊富な実りの

焼き松茸とほうれん草の
割りポン酢和え

材料:2人分

◎松茸 1本
◎ほうれん草 少々
◎砂糖 1束
◎すだち 1個
だいだい酢(すだち酢)・濃口しょうゆ・みりん・酢・赤ワイン・差し昆布・精進だし・塩

作り方

1. だいだい酢1、濃口しょうゆ1、みりん0.4、酢0.2、赤ワイン0.1、差し昆布少々でポン酢を作る。
2. 1.を精進だしで割り、煮きりみりんを少々を加える。
3. 松茸は石突きを取り、天火で塩焼きにする。
4. ほうれん草は、塩を入れたお湯でゆがく。
5. 3.と4.を合わせたら2.で和え、薄切りにしたすだちを添える。

冬:冬は身体を温める為の

普茶鍋

材料:2人分

◎白菜 4枚
◎豆腐 1丁
◎えのき茸 1袋
◎生しいたけ 2枚
◎れんこん 1節
◎たけのこ 1/2本
◎菊菜 1束
◎巻き湯葉 2枚
米ぬか・鷹の爪・片栗粉・精進だし・薄口しょうゆ・みりん

作り方

1. 白菜は茎を落とし、1枚ずつゆがく。その後巻きすに白菜を並べて巻き、適当な大きさに切る。豆腐は8つに切り、バーナーか天火で焼き目を付け、焼豆腐にする。たけのこは、ひとつかみの米ぬか、鷹の爪2本を入れたお湯でゆがいた後、皮をむき適当な大きさに切る。
2. れんこんは皮をむき、すりおろして水気を切り、片栗粉少々を混ぜ、流し缶に入れ、15分蒸す。その後適当な大きさに切り、180度の油で揚げる。巻き湯葉も180度の油で揚げておく。
3. 精進だし12、薄口しょうゆ1、みりん1を合わせる。
4.

小鍋に1.と適当な大きさに切った菊菜、えのき茸、しいたけと2.を盛り、3.のだしをはって火にかける。

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